Una corretta igiene alimentare è il presupposto che deve essere rispettato, da tutti i soggetti coinvolti nella catena alimentare (i c.d. OSA, Operatori del Settore Alimentare), al fine di garantire un elevato livello di tutela della vita e della salute umana attraverso la circolazione di alimenti.
Per garantire tale risultato c’è l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere determinate procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Reg. CE n. 852/2004).
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un metodo nato negli Stati Uniti negli anni ’60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali.
In seguito è stato ripreso, revisionato e applicato con lo scopo di cambiare il tipo di approccio per garantire la sicurezza alimentare: al contrario del classico controllo “reattivo” che si svolge sul prodotto finito per valutarne la conformità, esso infatti ha un ruolo “proattivo” – cioè di anticipazione - nella fase di produzione degli alimenti, perché in grado di individuare, nelle diverse fasi di lavorazione, le possibili fonti di contaminazione e di mettere a punto le misure preventive e correttive idonee.
I sette principi su cui è fondato tale metodo sono i seguenti:
individuazione e analisi dei pericoli;
individuazione dei punti critici di controllo dei processi produttivi in cui sono presenti dei rischi (CCP);
valutazione e definizione dei valori limite entro cui ogni CCP può ritenersi accettabile;
progettazione di un sistema di monitoraggio dei CCP;
definizione delle azioni da intraprendere in caso di mancato controllo di un CCP;
elaborazione di un piano di monitoraggio dell'efficacia del sistema HACCP;
definizione delle procedure di registrazione.
Il sistema sopra descritto viene redatto creando così il manuale HACCP con le relative schede di registrazione diventando lo strumento operativo obbligatorio di ogni attività che opera nel settore alimentare.
Perché l'intero sistema possa funzionare, è necessario ed obbligatorio che il personale addetto alla manipolazione, preparazione e somministrazione di alimenti e bevande riceva un’adeguata formazione (attestato HACCP - ex libretto sanitario), in parte di tipo generale sull'importanza della sicurezza e igiene alimentare e sui principi fondamentali su cui si basa ogni sistema di autocontrollo, e in parte specifica, basata sulle attività tipiche normalmente svolte durante il lavoro, ciascuno nelle proprie mansioni.